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沈(shen)嘉禄:《三曝{pu}咸鳓鲞》

admin2021-08-2220

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大道至简,大味必淡,但到了宁波人口中,大味必咸。没什么好商议的。

(上海弄堂人家大热天在外面搭只小台子吃晚饭,陈坚贞摄)

今年炎天有点反常,“烟花”事后,仍然又热又湿又闷,外面稍许走几步就大汗淋漓,在家坐着看奥运直播吧,若是不开空调,基本就不能活。但空调房里呆久了,也容易出误差。 在这种天气下,大多数同伙的胃口都不佳,这个时刻我们上海人就希望面临一碗泡饭,一碗干煎咸带鱼,再加一小碟肖山萝卜干炒毛豆子。

在我茁壮发展的火红年月,弄堂人家一年到头要与咸鱼打交道。咸鱼是清贫生涯的抚慰,是设计经济条件下老国民尚有能力获取的美食。炎天吃泡饭,过饭小菜首推咸带鱼。 咸带鱼外观的差强人意,但治净后揩干水分,斩段油煎,过泡饭过粥真是没有闲话了。咸带鱼一样平常不大新鲜,有一点点“馁”味,但上海弄堂里的男女老小并不厌恶这种味道。相反,若是没有这股味道,心里倒会不扎实。另有一种黄鲒,胜过小黄鱼的表弟,体小肉薄多刺,非得油煎至微焦才气连骨带刺一起嚼食,也是平民的恩物。现在黄鲒在小菜场里看大不到了,不知什么缘故原由。

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(这就是黄鲒,油里炸炸,也是过泡饭的神器,网络图片)

睁开全文

“龙头烤”是宁波人的专利,这厮体内水分很高,渔民收获后加大量海盐腌制,晒至干枯如篾竹片,可以贮存久远。来到上海后,隔邻的宁波老太就取油煎或浇素油清蒸,可以送糙米饭两大碗。我家也经常分获邻人相赠的“龙头烤”,妈妈的反映不那么热烈,由于油煎龙头烤需要大量食油,那时的食油要凭票供应。偶然为之,印象深刻,爱上它不需要理由,就一个字,咸,若是再加一个字:鲜。

大道至简,大味必淡,但到了宁波人口中,大味必咸。没什么好商议的。

现在饭馆有新鲜“龙头烤”应市,美其名曰:“九肚鱼”,也叫“豆腐鱼”,上浆挂糊后入油锅炸,撒花椒盐趁热吃,外脆里嫩。

(这是饭馆卖的九肚鱼,晒干了就叫龙头烤)

我们家经常吃的是咸鲞鱼。咸鲞鱼是俗称,正式名字叫咸鳓鱼,是对照正卡的咸鱼。老爸去南货店挑来一条,头尾斩段,加肉糜或咸蛋蒸,筷头笃笃可以吃两三顿,过泡饭过粥也是极好的。吃剩至咸鱼头一只,妈妈也舍不得扔掉,就加一勺醋,开水高悬而下,冲成一碗汤,又是一道鲜味。

盛夏时节,也给了暴腌小黄鱼闪亮登场的时机。这个时刻菜场里供应的小黄鱼都不甚新鲜,清蒸有馁味,那么就油煎吧。